Лента новостей
    ОПРОС

Какую сферу бизнеса в Грузии Вы считаете наиболее привлекательной?

Туризм и отельный бизнес
Строительство
Промышленность
Сельское хозяйство
Общественное питание
Вас не привлекает бизнес в Грузии
 

ТЕНДЕНЦИИ

В глиняной колыбели

Регина ЕГОРОВА

Ученые связывают квеври только с грузинской винодельческой культурой. Уже на протяжении нескольких тысячелетий в этой стране вино изготавливают и хранят в квеври.

Грузия признана одним из главных очагов зарождения виноградной лозы и культуры виноградарства в мире. Оригинальными и узнаваемыми грузинские вина делают не только автохтонные сорта винограда, но и технологические отличия. В декабре 2013 года грузинский метод изготовления вина в квеври был включен ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

Грузинское вино, наряду с богатой природой и многоголосием, является предметом особой гордости грузин. Вино красное и белое, домашнее и бутылочное, из рога или стакана - часть образа, бренда Грузии. Ни один гость не уезжает из страны, не отведав этого напитка. В 2012 году Евросоюз зарегистрировал бренд Грузии «Колыбель вина». А в декабре 2013 года ЮНЕСКО присвоила традиционному грузинскому методу изготовления вина в больших глиняных сосудах - квеври - статус нематериального культурного наследия человечества. Каковы особенности этого метода виноделия, а также значение его признания на мировом уровне для экономики и Грузии в целом?

Грузия присоединилась к Международной конвенции об охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2007 году. В перечень нематериальных образцов культурного наследия человечества ранее был включен грузинский фольклор, а теперь к нему добавился и способ изготовления вина в квеври. Этому предшествовало объявление квеври в 2011 году, по распоряжению грузинского руководства, памятником культурного наследия Грузии. Как отмечают представители Национального агентства защиты культурного наследия Грузии, грузинский способ изготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире. «Это натуральный и экологически чистый метод, основанный на одной из лучших и уникальных винодельческих технологий», - подчеркивают они.

В соответствии с выводами ученых из разных стран, Грузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и культурного виноградарства. На территории страны обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. В местах археологических раскопок в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, а также винодельческое оборудование - каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к IX-X тысячелетию до нашей эры. Грузины считают свою страну родиной вина и виноделия. Хотя некоторые зарубежные ученые с этим мнением не согласны. Ну а с тем, что только в Грузии вино стало частью специфического ритуала застолья с избранием тамады и ранжированием тостов, не спорит никто.

ТЕХНОЛОГИИ ДРЕВНИХ

Глиняные сосуды использовались в виноделии еще с глубокой древности, хотя по форме и размерам в разные эпохи и в разных странах они отличались. По общепринятому мнению, первыми глиняные сосуды в виноделии начали использовать жители Урарту. Однако археология позволяет существенно снизить эту историческую планку. Как показывают разные исследования, уже около 5 тыс лет назад с этой технологией были знакомы на Кавказе, а затем в Причерноморье и Средиземноморье. Еще и сегодня ее следы сохранились повсюду на побережье обоих морей. В Грузии уже на протяжении нескольких тысячелетий вино изготавливают и хранят в квеври. Квеври (ქვევრი, англ. qvevri) - это керамический сосуд для изготовления и хранения вина, по форме напоминающий амфору, но не имеющий ручек. Квеври бывают всех размеров - от обычного кувшинного до громадных, вместимостью в несколько сотен литров. Самые большие вмещают около двух тонн. Помещение, где хранятся квеври с вином, называется марани (винный погреб). Марани также бывают различного размера. Старинный, но действующий марани можно увидеть в монастыре Алаверди, старый заброшенный - в Некреси и Икалто. Есть и громадные заводские марани, которые действовали еще в советское время. Там бывает до нескольких сотен квеври под одной крышей, как, например, в старом марани винзавода «Грузвинпром». Ученые связывают квеври только с грузинской винодельческой культурой. Находки этих артефактов датируются давностью в 8 тыс лет и относятся к самым глубинам грузинской истории. И с тех пор технология изготовления вина в квеври не претерпела никаких изменений: отжим винограда (зачастую путем давления ногами), слив в зарытый в землю квеври, замазывание крышки глиной, брожение материала до состояния вина, а затем его хранение там же - и все это при постоянной температуре около 150С. Вот это и есть в общих чертах «технология вина в квеври».

САМОБЫТНАЯ ВОЗМОЖНОСТЬ

Квеври можно увидеть во многих уголках Грузии. В Кахетии - главном винодельческом районе страны, где выращивается более 500 сортов винограда, закопанные в землю квеври - практически в каждом сельском дворе. Они встречаются и у некоторых храмов, в том числе лежащими на земле, десятками. Говорят, что принесенный в храм для праздника квеври с вином нельзя уносить обратно, так что они накапливаются там до бесконечности. Квеври встречаются в деревенских садах, в ресторанах или просто как элемент украшения территории. В некоторых ресторанах можно увидеть и «ложные квеври»: горлышко от кувшина, помещенное в проделанное в полу отверстие и закрытое сверху стеклом. «Это так интересно и аутентично. Собираясь в Грузию, мы много слышали о горах и вине этой страны. Именно культура вина, самобытность кувшинов, немного грубоватый вкус напитка, ну и, конечно, сотни тостов оставили самое яркое впечатление о вашей стране. У нас вино - только в магазине или ресторане. А тут живая история и образ жизни местных людей. Думаю, Грузия обязательно должна рекламировать свое виноделие и эти замечательные кувшины. Экскурсии в различные марани, дегустации вина либо участие в процессе приготовления - очень интересное и, уверена, перспективное направление. Ведь в мире сейчас модно все экологичное и натуральное. А что может быть оригинальнее и задушевнее, чем вино из древнего глиняного кувшина?!» - поделилась впечатлениями о грузинском вине латышка Егита, встреченная нами в одном из винных магазинов Тбилиси. Девушка с друзьями выбирала подарки домой, и в руках у нее была бутылка вина из квеври.

ВСЕСТОРОННИЙ РОСТ

Как заявил глава Национального агентства вина Грузии Леван Давиташвили, статус образца нематериального культурного наследия человечества грузинское вино из квеври «получило не просто так, а за то, что эта традиция виноделия жива, и живет она в грузинских людях. А это лучшая реклама и бренд нашего культурного достояния». С ним согласен министр культуры и охраны памятников Гурам Одишария, выразивший уверенность, что включение способа изготовления вина в квеври в список ЮНЕСКО будет содействовать популяризации грузинского вина на международном рынке в целом. По его словам, скоро слово «квеври» станет названием не только глиняного сосуда, но и соответствующей технологии виноделия, которое каждый использующий такую технологию винодел должен будет указывать на этикетке, вне зависимости от того, где вино было изготовлено. «Признание традиционного метода виноделия в квеври нематериальным культурным наследием ЮНЕСКО для Грузии значит очень многое: начиная от признания многовековой винодельческой традиции нашей страны, заканчивая потенциалом роста популярности вин квеври на мировых рынках», - заявил в интервью BTG эксперт по винам, президент «Грузинского винного клуба» Малхаз Харбедия. По его словам, философия метода изготовления вина в квеври интересна не только в контексте истории, но и для развития в Грузии качественного, на Западе уже занявшего свою нишу, биологически чистого виноградарства и виноделия. «Во многих странах Европы, да и во всем мире, круг элитных потребителей, ищущих новое, интересное и качественное вино, с каждым годом все увеличивается. Им уже не хочется пить привычные, пусть и хорошие вина. Такие потребители ищут новые сорта винограда со всего мира, новые стили. Именно на этот сегмент и направлено наше грузинское вино из квеври. Оно отличается своими вкусовыми качествами, технологией и другими свойствами. В вина из квеври не нужно особо вмешиваться, они и без всяких добавок очень стабильны, без фильтрации и других вмешательств; они отлично хранятся в бутылках, разлитых прямо из квеври», - отметил Харбедия. По мнению эксперта, сравнивать домашние вина, скажем, Франции или Испании с грузинскими винами из квеври не совсем корректно. Тем более что традиционные вина из квеври относятся к другой ценовой категории. «Они отвечают всем стандартам и качеству лучших натуральных и органических вин мира, поэтому и стоят на порядок дороже, чем обычные домашние вина других стран», - заметил он. Представитель «Винного клуба» указал на то, что традиционным изготовлением вина в квеври в Грузии занимаются не только малые предприятия и частные виноделы, но и крупные винные погреба, отметив, что «этот метод виноделия вновь становится все популярнее». По информации Малхаза Харбедия, на сегодняшний день более десятка грузинских виноделов успешно экспортируют вина из квеври за рубеж. Эти вина уже нашли своего покупателя и успешно продаются. По его словам, точные цифры по экспорту таких вин назвать сложно, поскольку они также разлиты в стеклянные бутылки (где вино из квеври тоже хорошо сохраняется) и попадают в общую статистическую графу по экспорту грузинского бутылочного вина. «Но с каждым годом количество вывозимого вина из квеври на иностранные рынки увеличивается, хотя конкурировать по цифрам с конвенционным вином пока, конечно, не может. Хотя вино из квеври составляет лишь малую часть всего винного экспорта страны, оно становится все популярнее и известнее. И, что крайне важно, эти вина являют собой имидж грузинского вина», - заметил он.

По данным Национального агентства вина, всего в 2013 году Грузия экспортировала 46 748 тыс бутылок (0,75 л) вина, что на 100% превышает показатель предыдущего года. Вино было экспортировано в 48 стран мира. Около 49% всего экспорта вина приходится на Россию, за ней следуют Украина, Казахстан, Беларусь и Польша. В денежном выражении экспорт вина, по предварительным данным (включая неполный декабрь), составил $141 730 тыс, что на 97% превышает итоговые данные за 2012 год. Власти считают, что такие показатели являются результатом повышения качества продукции виноградарства и виноделия, ее популяризации и содействия повышению экспортного потенциала грузинского вина. Ожидается, что в результате значительного роста спроса на грузинское вино ряд производителей повысит цену на свою продукцию. Как отмечают в Национальном агентстве вина, законодательство Грузии не предполагает госконтроля над стоимостью вина, и поэтому в случае такого развития событий продукция будет дорожать до тех пор, пока это будет выгодно производителям. О своем намерении повысить цены на вино уже заявили компании «Грузинский дом вина» и Schuchmann Wines, правда, объяснили они это высокими закупочными ценами на виноград.

ТРОЙНОЙ ВАРИАНТ

На протяжении веков виноградарство и виноделие являлись основой культурного земледелия и весомым источником экономического благосостояния населения Грузии. Важными сторонами грузинского виноделия являются сорта винограда и технологические особенности. В Грузии существуют автохтонные сорта винограда и естественное районирование виноградной лозы по сортам. Согласно ампелографическим справочникам, ассортимент культур местного винограда в Грузии насчитывает более 500 наименований. Наибольшее распространение из сортов белого винограда получили горули мцване, мцване, ркацители, цицка, цоликаури, из сортов красного винограда - александроули, муджуретули, оджалеши и саперави. За многовековую историю виноделия в Грузии были разработаны оригинальные способы изготовления вин. Особенность местных способов связана как с процессом брожения сусла (которое происходит на виноградной выжимке с гребнями (или без) при достижении технической зрелости ягод винограда и полной зрелости механической части грозди (гребня, кожицы, семян)), так и с выдержкой и хранением вина. Основных технологий производства вина в Грузии три: кахетинская, имеретинская и европейская. Метод изготовления вина в квеври иначе называется кахетинским - по названию самого известного винодельческого региона страны. Именно так в Кахетии делали и хранили вино вплоть до начала ХХ века. В соответствии с кахетинской технологией, виноград доставляется в марани, где помещается в большую давильню - сацнахели (изготовленную из цельного ствола большого дерева). Обычно виноград давят ногами, чтобы не повредить косточки, придающие в раздробленном виде вину сильную горечь. В квеври вино бродит в контакте с чачей (кожицей винограда, косточками и гребнями). После брожения вино выдерживают несколько (от трех и более) месяцев. Затем квеври открывают, жидкость процеживают и переливают в чистый квеври. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной температуры (14-15°С). В основном традиционным грузинским методом изготовляют белое вино. Настаивание на кожице, косточках и гребнях придает вину более сильный, терпкий, насыщенный вкус в сравнении с вином, изготавливаемым по европейской технологии. По кахетинской технологии производятся «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Самеба» и др. Европейская технология подразумевает, в основном, брожение чистого виноградного сока или, в случае красного вина, сока на кожице. В результате вино характеризуется небольшой экстрактивностью, терпкостью, более ровным вкусом. В Грузии эту технологию первым ввел Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории усадьбы в Цинандали. По этой технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Цинандали» и др. Имеретинская технология - нечто среднее между кахетинской и европейской. Вино настаивается более короткий срок - полтора-два месяца, на косточках и кожице, но без гребней. Такие вина на вкус более ровные в сравнении с винами, изготовленными по кахетинскому способу. Это, например, «Тбилисури», «Цицка», «Свири» и др.

СПОРЫ О КВЕВРИ

В настоящее время основным направлением виноделия в Грузии является производство сухих столовых и полусладких вин. В ХХ веке акценты с традиционного способа сместились в сторону промышленного виноделия. Сейчас на большинстве винодельческих предприятий используются металлические емкости, которые отмываются гораздо легче, чем глиняные. На этот факт, кстати, указывают скептики метода производства вина в квеври. По их словам, квеври, сделанный из глины, обладает пористой структурой, в которой активно развивается вредная микрофлора. Скептики утверждают, что вычистить глиняный сосуд невозможно, несмотря даже на пчелиный воск, которым обрабатывают его стенки во избежание размножения бактерий. Кроме того, при мацерации в квеври, закопанном в землю, невозможно контролировать температуру, что приводит к перегреву сусла, а вино на выходе получается тяжелым и грубым, заявляют они. По их словам, не до конца изучен и сам процесс микроокисления в квеври, поэтому никогда не известно, каким будет окончательный продукт. Сторонники метода изготовления вина в квеври с этими аргументами не согласны. Они уверены в хороших вкусовых качествах своего продукта. Что касается мытья квеври, то это довольно трудоемкий процесс, но если все делать правильно, то квеври будут чистыми и безопасными для вторичного употребления. В старину процесс мытья квеври включал чистку внутренних стен с использованием трав, обладающих сильным антисептическим действием, обильное ополаскивание водой, посыпку стен пеплом и сжигание в квеври серы. Примечательно, что некоторые грузинские заводы уже многие годы принципиально используют для виноделия исключительно квеври (винзавод в Напареули, мини-завод в Алаверди и др.). А в последние несколько лет к использованию квеври стало возвращаться все больше грузинских виноделов. Вина из квеври от десятков больших и малых хозяйств были представлены на международной выставке Wine Expo, состоявшейся в Тбилиси осенью 2013 года. По данным специализированной страницы виноделов DrinkTime, немало образцов заслужили самой высокой оценки. Сегодня число поклонников кахетинского метода виноделия стабильно растет не только в Грузии, но и в других странах, таких как Италия, Австрия или Швейцария. Эстетически вино из квеври приятнее, чем из металлической цистерны. Опять же, культура и традиции. К сожалению, технология изготовления квеври сейчас угасает, и мастеров осталось совсем немного. Но ценители традиционного грузинского вина надеются на ренессанс грузинского квеври и вина из квеври, на рост их популярности как на местном, так и на зарубежном рынках, в том числе благодаря включению вина из квеври в список нематериального культурного наследия человечества.

 
 
 
 
333