Лента новостей
    ОПРОС

Какую сферу бизнеса в Грузии Вы считаете наиболее привлекательной?

Туризм и отельный бизнес
Строительство
Промышленность
Сельское хозяйство
Общественное питание
Вас не привлекает бизнес в Грузии
 

ТЕНДЕНЦИИ

Сыр с печатью

 Телара ГЕЛАНТИЯ

24 января 2012 года Центр интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» на основе заявки Министерства сельского хозяйства Грузии от 6 сентября 2011 года принял решение о регистрации грузинских сортов сыра: «чоги», «картули квели», «ачарули члечили», «месхури чечили», «сулгуни», «мегрули сулгуни», «шеболили сулгуни», «сванури сулгуни», «шеболили сванури сулугуни», «коби» и «тенили» в качестве географических обозначений.

ВОСКРЕШЕНИЕ ТЕНИЛИ

Социально-экономическая ситуация, сложившаяся в Грузии в прошлые десятилетия, повлекла опустошение очень многих сел. Не явилось исключением и расположенное в регионе Самцхе-Джавахетии село Чобарети.

Миграция молодежи из села приняла серьезный характер и продолжается по сей день. Местные жители Васил Инасаридзе и Эмзар Джваридзе, обеспокоенные будущим Чобарети, в апреле 2011 года основали ассоциацию «Мзианети» («Солнечное место»). Главной задачей этой ассоциации - непредпринимательского юридического лица - является трудоустройство местного населения путем создания малых предприятий и подача примера другим, находящимся в аналогичном положении селам.

На первом этапе учредители решили создать предприятие по производству сыра «тенили». На идею откликнулась организация Mercy Corps («Корпус милосердия»). Представленный Mercy Corps бизнес-план будущего предприятия был ею одобрен, она обеспечила выделение для предприятия гранта, и в июле 2011 года оно начало функционировать.

На сегодняшний день на сыродельном предприятии «Мзианети» трудоустроены 8 жителей Чобарети, их средняя зарплата составляет 300 лари в месяц. Необходимое для производства «тенили» молоко предприятие закупает у местных мелких фермеров-животноводов, поскольку собственной фермы у него пока нет.

Как отметил в беседе с BTG заместитель директора ассоциации «Мзианети» Эмзар Джваридзе, иногда «тенили» еще называют «месхури квели» («месхетинским сыром»). «До начала работы нашего предприятия этот сорт сыра производился только в отдельных семьях, как правило, в малом количестве и только для домашнего потребления. Технология его изготовления довольно сложна, требует больших затрат физической энергии, а период созревания сыра длится до трех месяцев. Исходя из всего этого, производство «тенили» крестьянами для реализации, по сравнению с другими сортами сыра, нерентабельно. Как следствие, этот сорт сыра делался все реже, и сейчас технологией его изготовления владеют, фактически, только пожилые люди. А она, в общих чертах, такова: свеженадоенное молоко с помощью молочного сепаратора делят на сливки и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко нагревают до температуры 35-400С, добавляют в него природную закваску (дврита), изготавливаемую из куска желудка теленка, и сквашивают. Затем от сквашенного молока отделяют сыворотку, а оставшуюся массу месят руками и делают из нее шар. Шар через центр продырявливают рукой (в результате чего масса принимает форму, похожую на бублик) и вращают на ней сырную массу (сначала в один, потом, с утончением массы, в несколько слоев) до тех пор, пока она не превратится в нити. На этот процесс уходит примерно от получаса до часа времени. А для того, чтобы масса не переохладилась, в процессе вращения ее обмывают подогретой сывороткой. Вытянутый в нити сыр на два дня оставляют лежать на специальном столе для того, чтобы с него стекла сыворотка, и он подсох. Подсохший сыр переносят в гоби (большую деревянную посуду, используемую для замеса теста), где его пропитывают сливками, ранее отделенными сепаратором. Массу из сырных нитей оставляют в наклонно установленной гоби на день или два, за этот период с нее стекает излишек жидкости. Затем этой массой туго начиняют большие 25-30-литровые глиняные горшки (отсюда и название сыра «тенили», на грузинском «тена» означает плотное начинение, набивание), обтягивают их горлышки чистой тканью, переворачивают эти горшки вверх дном и устанавливают их на деревянную золу. Зола впитывает остатки сыворотки из сыра, и на протяжении 2-3 месяцев сыр зреет в глиняных горшках. После завершения этой процедуры «тенили» готов к реализации», - рассказал Джваридзе. Он отметил, что в условиях хорошего спроса предприятие способно изготовлять по 1-2 тонны сыра «тенили» ежемесячно.

«Этот сорт сыра большинству населения был неизвестен. Поэтому изначально реализация проходила сложно, но потом ее объемы стали постепенно увеличиваться. Наш сыр продается в сетях магазинов «Гудвилл» и «Чизкорнер». Мы заключили договор и с гипермаркетом «Каррфур», который откроется в июне. Также готовимся к вывозу продукции в Азербайджан. В Азербайджане наша продукция будет продаваться в маркете «Дом сыра», расположенном вблизи посольства Германии. Сначала мы выставим небольшое количество, а там посмотрим, как пойдут дела. По нашей информации, азербайджанцам нравится грузинский сыр. Для его популяризации мы устраиваем презентации, участвуем в выставках и распродажах», - говорит Эмзар Джваридзе.

Что касается цены на «тенили», то расфасованный продукт (сыр, уложенный в красивые 300-граммовые глиняные горшочки), сдается по 8 лари. Стоимость сыра на развес составляет 20 лари за 1 кг, в магазинах - 24-25 лари.

Как отметил Джваридзе, способ изготовления «тенили» на протяжении веков не менялся. И поэтому ассоциация пытается создать такие технологии, которые бы облегчили ручной труд и повысили его производительность.

«По моему мнению, в Грузии развито производство только нескольких общеизвестных сортов сыра. А поискам старейших сортов, изучению технологий, производству этих сортов и их популяризации внимания уделяется меньше. Нет соответствующего контроля над поставками в магазины изготавливаемого с нарушением санитарных норм дешевого сыра, тогда как государственный контроль производства сыра ужесточен. В то же время льготы, предоставляемые государством начинающим предприятиям для стимулирования их развития недостаточны. Необходима популяризация грузинского сыра зарубежом, как это делается в случае с грузинским вином. В этом случае у начинающих производителей появится стимул, и, в конечном итоге, в выигрыше останутся не только предприниматели, но и страна, поскольку я считаю, что Грузия - родина не только вина, но и сыра», - заявил Эмзар Джваридзе. По мнению представителя «Мзианети», регистрация «Сакпатенти» грузинских сортов сыра - позитивный факт, который нужно приветствовать.

СЫРНЫЙ ВОЯЖ

Глава управления по взаимоотношениям с международными организациями Министерства сельского хозяйства Гога Гогадзе в беседе с BTG отметил, что в случае производства продукта, зарегистрированного как географическое обозначение, в других странах, у него будет статус грузинского национального продукта.

По словам Гогадзе, для популяризации грузинских сыров Министерство сельского хозяйства периодически проводит фестивали сыра и другие мероприятия, привлекающие как грузин, так и иностранцев. «На мероприятия, посвященные популяризации грузинской продукции, которые Министерство сельского хозяйства проводит практически ежемесячно, мы приглашаем аккредитованный в Грузии дипломатический корпус, экономических атташе, международные организации. Судя по уже проведенным мероприятиям, иностранцы интересуются грузинской продукцией, в том числе, ассортиментом сыров. В Грузии производится много сортов сыра и современными, и традиционными методами. Особую заинтересованность вызвали «гудис квели», «члечили», «сулгуни» и «тенили», - отметил он.

Примечательно, что объемы экспорта сыра из Грузии (включая реэкспорт) за последние 5 лет менялись в противоположных направлениях. По информации Национальной службы статистики Грузии, в 2007 году экспорт сыра из Грузии составил $54,5 тыс, в 2008 году - $0,8 тыс, в 2009 году - $22,1 тыс, 2010 году - $205,9 тыс, 2011 году - $220,2 тыс, в I квартале 2012 года - $81,9 тыс.

НА ЛЮБОЙ ВКУС

Что касается других сортов сыра, зарегистрированных «Сакпатенти», то, исходя из существенных различий в их вкусовых качествах, разных географических ареалов производства, да и истории в целом, BTG решил уделить немного внимания каждому из них.

«Чоги» (сhogi). Этот сыр изготавливается из относительно более жиросодержащего овечьего молока, надоенного в июле или в августе. Молоко для изготовления «чоги» берется только от овец с летних пастбищ региона Тушети; там и производится этот сыр. Среди местного населения «чоги» пользуется большой популярностью. Способ его изготовления следующий: сквашивание молока осуществляется при температуре 32-34°С на протяжении 30-40 минут. Затем образовавшийся сгусток разрезают на куски. Получаются так называемые сырные зерна, которые затем повторно нагревают до температуры 35-37°С. После подсушивания зерен их кладут в пакеты, где они лежат 3-4 минуты до стекания сыворотки, а затем, не посолив, помещают в гуда (специальные мешки из кожи) либо в деревянные бочки. На протяжении 10 дней сыр «подходит». Затем его вынимают, режут, дробят и хорошо месят. Замешенный вместе с солью сыр помещают в мешки из овечьей кожи. Через месяц-два сыр готов к реализации.

«Картули квели» (кartuli кveli) делают из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из смеси этих видов молока. Однако в этом случае коровье молоко должно составлять не менее 50% смеси. Получение молока, его переработка и производство «картули квели» осуществляется на территории регионов Самцхе-Джавахетии, Шида Картли, Мцхета-Мтианети, Квемо Картли и Кахети. Продукт изготавливается следующим образом: молоко сквашивают при температуре 32-35°С. Полученный сгусток нарезают, получают зерна и повторно нагревают до температуры 35-38°С. После этого удаляют около 70% сыворотки. Сыр формируют, его самопрессование продолжается 6-8 часов. Затем головки сыра взвешивают и переносят для засаливания в рассол концентрации 18-20% либо кислосывороточный рассол с кислотностью не более 60°Т, в котором он должен находиться не менее 60 дней при температуре 8-12°С.

Примечательно, что «картули квели» - относительно новый сорт сыра. Технология его изготовления была разработана в конце I половины прошлого века. Но в народе он пользуется большой популярностью.

«Ачарули члечили» (аcharuli сhlechili) изготавливается в летний период из обезжиренного коровьего молока. Получение молока для этого сыра, его обработка и производство осуществляются на территории Аджарской автономной республики. Рецепт изготовления этого сыра таков: молоко томят при температуре 70-80°С, затем его смешивают с равным количеством свежего обезжиренного молока. Кислотность смеси не должна превышать 40-45°T. После этого молоко подогревают до температуры 38-40°С, добавляют небольшое количество сычужины и интенсивно помешивают. Молоко нагревается до температуры 65-70°С. Когда молочный сгусток превратится в полностью однородную массу, его интенсивно замешивают руками и отжимают от сыворотки. Сырная масса в центре протыкается рукой, растягивается до принятия округлой формы, затем складывается.

После нескольких повторений массу берут за 2 противоположных конца, растягивают и закручивают подобно веревке. Затем «веревку» складывают пополам, еще раз пополам, получается 4 «косички». Затем они помещаются в специальные ящики (кабици) в один слой и прижимаются так, чтобы не осталось пустого места. После охлаждения сыра его солят и добавляют следующий слой. Хранится сыр в прохладном месте. Через 1-2 месяца после изготовления он готов для реализации.

На искусство изготовления сыра в Аджарии в свое время указывал и историк Вахушти Багратиони. Не исключено, что свидетельства Вахушти Багратиони о высоком качестве аджарского сыра касались именно сыра из обезжиренного молока, тем более, что, судя по его же записям, аджарцы сыр при использовании варили (это факт подтверждается и более поздними историческими источниками). Известно, что аджарский сыр в домашних условиях употребляли в пищу, предварительно обварив или обжарив в сливочном масле.

«Месхури чечили» (мeskhuri сhechili) готовится из обезжиренного коровьего молока. Получение молока для этого сыра и его изготовление осуществляется на территории Самцхе-Джавахетии. Молоко для «месхури чечили» подогревают до температуры 45-50°С. Сквашивание длится 5-10 минут при температуре 38-40°С. Сквашенную массу при начале загустевания подогревают, помешивая, до температуры 48-54°С, в результате чего образуются крупные хлопья, которые легко склеиваются друг с другом, и из которых руками формируются длинные полоски диаметром 6-8 см. Полоски осторожно вытаскивают и располагают по кругу на столе. Остывшую массу связывают в пучки.

«Мегрули сулгуни» (мegruli sulguni) готовится из молока коровы, буйволицы, козы или смеси этих видов. Получение молока для «мегрули сулгуни», его переработка и производство сыра осуществляются в регионе Самегрело - на территории муниципалитетов Мартвили, Сенаки, Абаша, Хоби, Зугдиди, Цаленджиха и Чхороцку, на административной территории Поти, а также в пределах муниципалитетов Гали и Очамчире. Способ изготовления сыра таков: молоко сквашивается при температуре 30-35°С, полученный молочный сгусток нарезают, затем повторно нагревают до температуры 34-37°С. Удаляют 70-80% сыворотки, сырные зерна осторожно делают однородными и оставляют «дозревать» до 140-150°T. Созревший сыр нарезают на тонкие слои и помещают в горячую воду (нагретую до температуры 75-80°С). Воду помешивают до получения однородной тянущейся тестообразной массы. Затем сырную массу вынимают, режут на куски нужного размера, которые основательно скатывают, придают им нужную форму, размещают в формы и охлаждают. Затем сулгуни помещают в солевой раствор концентрации 17‑19% температуры 8-12°С. Спустя 24 часа сыр готов к реализации.

Примечательно, что готовый «мегрули сулгуни» может пройти и процедуру копчения в коптильных камерах, в результате чего получается «шеболили мегрули сулгуни» («копченый мегрельский сулгуни»).
В Самегрело обработка молока и молочных продуктов была известна издревле и широко распространена. Имеются сведения об изготовлении «мегрули сулгуни» еще во времена Колхского царства. Технология изготовления сулугуни и сейчас остается той же, что и много веков назад.

Примечательно, что «Сакпатенти» зарегистрировал отдельными географическими наименованиями «сулгуни», «шеболили сулгуни» («копченый сулгуни»), «сванури сулгуни» и «шеболили сванури сулгуни» («копченый сванский сулгуни»).

«Коби» изготавливается из обезжиренного либо наполовину обезжиренного коровьего молока с добавкой к нему овечьего молока. Получение молока для «коби» и изготовление этого сыра осуществляется на территории муниципалитета Степанцминда.

Так что, не исключено, что благодаря такому широкому ассортименту сортов грузинского сыра Грузия действительно может стать известна не только как родина вина, но и сыра.

 
 
 
 
333